PORCHETTA DI ARICCIA IGP IN PROTEZIONE NAZIONALE TRANSITORIA

La zona di produzione e confezionamento della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è il territorio del comune di Ariccia. La materia prima destinata alla produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. proviene da suini di sesso femminile, iscritti ai libri genealogici delle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi. Le carcasse che giungono allo stabilimento devono rispondere alle classi S, E, U secondo quanto previsto dalla vigente normativa comunitaria. Il peso della porchetta intera è compreso tra i 27 Kg e i 45 Kg, mentre il peso del tronchetto è compreso tra i 7 Kg e i 13 Kg. La fase della salatura viene effettuata con sale fino marino. Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in cui è stato distribuito il sale con il quale si elimina il sale in eccesso. Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio distribuita manualmente. La fase della legatura, che costituisce un elemento significativo nella preparazione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P., è una operazione manuale che deve garantire, sia durante che dopo la cottura, il mantenimento della compattezza della porchetta intera e del tronchetto.