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Mozzarella STG


STG registrata con Reg. (CE) n. 2527 della Commissione del 25 novembre 1998 pubblicato su G.U.C.E. n. 317 serie L del 26/11/98

La mozzarella STG è un formaggio a pasta filata, a fermentazione lattica, messo in commercio in forma sferoidale o a treccia. Il suo peso oscilla tra 20 e 250 grammi per la forma sferoidale e 20 e 125 grammi per la forma a treccia. La superficie è liscia e lucente, di colore bianco latte, priva di crosta, mentre la struttura interna è fibrosa e tipicamente rilascia liquido lattiginoso alla compressione.

Secondo la tecnologia tradizionale di produzione, si ottiene da latte crudo, eventualmente regolato solo per quanto concerne il tenore in grasso. L’elemento caratterizzante è l’utilizzo di lattoinnesto naturale, preparato a partire da latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento. Le fasi di lavorazione della mozzarella prevedono:

- eventuale prematurazione esclusivamente con lattoinnesto naturale;

- pastorizzazione del latte con un trattamento minimo di 71,7 °C per 15 secondi o di effetto equivalente;

- inoculo del latte con lattoinnesto naturale;

- aggiunta di caglio bovino liquido con attività in pepsina compresa tra 20 e 30 %;

- coagulazione presamica tra 35 e 39 °C;

- taglio, rottura e dissieramento della cagliata;

- maturazione lattica della cagliata fino ad un pH di 5,0 – 5,4;

- taglio in pezzi della pasta matura;

- filatura;

- formatura a caldo della pasta;

- rassodamento in acqua fredda, eventualmente addizionata di sale;

- confezionamento.

La mozzarella STG è confezionata in involucro protettivo e commercializzata in contatto con un liquido di governo, costituito da acqua eventualmente addizionata di sale, a contatto diretto se l’involucro è ermetico, per diffusione se l’involucro è forato o permeabile.







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